Comida campechana
Opiniones en comunidad

noviembre 18, 2008

No hay mejor opción que descubrir la comida típica de un lugar en un restaurante donde cocinan de manera casera, utilizando los mismos ingredientes que en cualquier hogar, que a su vez se adquieren en el mercado popular y encima te atiende el dueño que además es el cocinero.

Cenaduría Los Portales, es el restaurante más tradicional de Campeche. Se llama Cenaduría porque sólo abre para la cena, ya que durante el día están cocinando. Allí se sirven platos conocidos como antojitos mexicanos: tacos, consomés, huaraches, sopes, panuchos, sincronizadas, tortas y tamales en su versión campechana y cada día hay una especialidad regional: chocolomo, pibipollo, merienda campechana, jamón claveteado, y otras delicias.

La cocina de Campeche guarda una similitud con la de toda la Península de Yucatán pero tiene sus propias recetas e ingredientes y por lo mismo sus propias adaptaciones y nombres rebautizados.

De entrada, la historia de este restaurante ya motiva. Tiene más de cien años, pasó por tres dueños diferentes y su dueño actual con treinta años de tradición, Jorge Medina, fue su mayor inspiración. Era niño cuando trabaja de bolero o lustrador de zapatos en la entrada del restaurante que por entonces era una fonda sencilla que servía lo mismo. Comenzó ayudando a los meseros, trabajando en la barra de aguas, y se interesó tanto que poco a poco se fue involucrando al servicio de salón y a la cocina. Una desgracia con los dueños anteriores condujo a que Jorge continuara bajo su mando la tradición de este lugar. Con pasión, cariño y devoción por la comida de su tierra, le sacó su mejor lustre y convirtió a la pequeña fonda en un restaurante tradicional de una comida exquisita y un servicio amable y familiar, armonizado por la noche en los portales de San Francisco y el folclore regional. Es el lugar elegido por todo el pueblo incluyendo a políticos, empresarios, comerciantes, profesionales, artistas, amas de casa y todo tipo de lugareños.

Es un legado de la cultura popular de Campeche y cuando TrotaMexico se da el deleite de disfrutar de "El verdadero Sabor de viajar por México".

Sus bebidas especiales:

Agua de chaya con piña y lima y agua de horchata con coco. Frescas y deliciosas.

Sus platos más codiciados:

- Pibipollo: es una preparación a base de una masa que se prepara con maíz amarrillo, tierno y fresco, molido en nixtamal y se mezcla con manteca de cerdo y sal. Luego se rellana con carne cocida de gallina y de cerdo, tomate y epazote. Preparación: se extiende la masa, se coloca el relleno y se cubre con una tapa de masa, se envuelve con la hoja de platano y se amarra con una cuerda natural que proviene de la corteza de un árbol. Cocción: se cuece bajo tierra: se cava un pozo en la tierra de no más de medio metro de profundidad, se coloca leña y piedras caliza encima, se prende el fuego y se espera a que se consuma y las piedras estén rojas. Luego se coloca una lámina de metal para aislar el calor y encima el pibipollo que se cubre con una capa de hojas de la región que le dan el aroma especial, una lámina más encima y finalmente se cierra el pozo. En dos horas y media, la cocción está lista. Es la comida tradicional de la celebración del día de muertos (en Yucatán se conoce como mubipollo). En la cenaduría se sirve los sábados.

- Merienda campechana o merienda de negros: es lo que queda del pibi pollo y se le añade unos frijoles a la preparación. En la época de los españoles, había esclavos negros y se les daba la sobra del pibipollo (que al final era la más rica). Luego se convirtió en un plato de los más deliciosos.

- Sincronizada: es una tortilla de harina de maíz ya cocida que se abre al medio y se rellena de frijoles y se fríe. Luego se le pone encima pavo desmenuzado y cebolla morada. Se come con una salsa a base de col o repollo blanco, vinagre, chile habanero y sal.

- Panucho campechano: es una tortilla de harina de maíz que se unta con frijol y arriba se le pone la carne desmenuzada de pavo, cebolla, salsa de tomate y lechuga. Originalmente era sólo de cazón, pero hoy en día solo al mediodía se come así, y de noche, de pavo.

En general en Campeche durante la noche no se suele comer mariscos.

- Jamón claveteado: es un plato de origen italiano que se elaboraba con jamón de cerdo pero aquí se adaptó con jamón de pavo horneado. Se llama así porque lleva clavo en su preparación además de hojas de laurel, canela y pimienta. Se sirve acompañado de queso de papa (elaborado con papa y leche), lechuga y una salsa agridulce.

- Chocolomo: es un hervido o bien un caldo de res recién carneada hecho con el rabo, y todas sus vísceras (riñon, corazón, ceso, hígado, etc.). La carne se debe comprar en el mercado al mediodía para asegurarse que esté bien fresca, se prepara durante el día y se come en la noche. Su nombre "choco" viene del color que adquiere entre las vísceras y la sangre fresca del animal. Se sirve los sábados.

Nota:

Cenaduría Los Portales, ubicado en los Portales de San Francisco, Barrio San Francisco, abre sólo en la noche todos los días de la semana.

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Comentarios (3)
vivo en Arkansas EU pero soy nacida en Cd. del Carmen, Campeche, he vivido en Campeche por muchos años, añoro nuestras comidas y quisiera saber como o donde conseguir perejil de agua, una yerba que tiene las hojitas largas y de color verde oscuro. se utiliza mucho por alla para cocinar caldos de pescado. Tienen aguna sugerencia? si saben de algun vivero donde pueda conseguir las semillas se los agradeceria de corazon. Lucy Wampler
Comentado por lucy wampler
- enero 15, 2012 @ 10:30 am
Muchas gracias Fran por tu aportación...
Comentado por Gorka
- mayo 6, 2010 @ 19:04 pm
"choco" viene del maya y significa "caliente"
Comentado por fran
- mayo 6, 2010 @ 04:11 am
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