Oaxaca es símbolo de mezcal entre otras cosas. Así como el tequila y el pulque, el mezcal es una de las bebidas destiladas más tradicionales en México. Y Oaxaca es el estado que tal vez más se ha encargado de producirlo y divulgarlo. Por eso es que el mezcal oaxaqueño es el más conocido a nivel nacional. Y Matatlán es el municipio en Oaxaca que concentra históricamente el cultivo y la producción de esta bebida, sagrada para muchos (Gorka por ejemplo).

Matatlán está ubicado al este de la ciudad de Oaxaca, en los valles centrales. El camino hacia Matatlán poco a poco te va anunciando lo que vendrá. Las fábricas tanto como los expendios de mezcal empiezan a salir como pan caliente sobre la carretera. La tentación se hace presente. Pero nos esperamos a llegar a Matatlán.

De repente, un cartel en la carretera anunciaba "Bienvenidos a Santiago Matatlán, Capital mundial del mezcal". La odisea por elegir cuál de todas las fábricas sería la primera en mostrarnos la producción de esta bebida, era compleja. Hay una fábrica y un expendio al lado de otro. Todos te ofrecen una cata para ganar tu atención, y luego de varias degustaciones puedes aprender a distinguir las variedades y su calidad.

Consultamos con una persona de allí y nos recomendó la fábrica El Rey Zapoteco. Este "palenque", que es la forma en que se suele denominar a una fábrica de mezcal, es el más antiguo en la producción artesanal del mezcal en Oaxaca. Con unos 60 años de antigüedad, sigue produciendo el mezcal bajo su procedimiento artesanal y utilizando recursos naturales de sus propios cultivos. Allí pudimos conocer todo el proceso productivo.

¿Qué es el mezcal?

Es una bebida que se obtiene de la destilación del fruto del maguey espadín o mejor conocido como "maguey mezcalero".

¿Cómo es el proceso de producción del mezcal?

Luego de unos 10 a 12 años de cosecha, en los campos de cultivo se extrae la piña (fruto) del maguey. Las piñas se trozan, se cortan y se llevan a un horno de leña. El horno de leña artesanal y tradicional consiste en un gran pozo hecho en la tierra donde se colocan los leños prendidos y luego piedras para que absorban el calor. Sobre las piedras se colocan las piñas que se cubren con un tipo de manta. El horneado lleva unos 4 días para que las piñas se ahúmen y adquieran su mayor dulzura.

Después las piñas se machucan en un molino tradicional de piedra tirado por un caballo o mula, hasta obtener el mosto para fermentar.

Una vez machucada las piñas, se deja reposar el mosto en gigantes barricas de madera por varias semanas. Luego se obtiene el "tepache" que es un líquido que contiene los azúcares que por fermentación se han convertido en alcohol.

Finalmente, comienza el proceso de destilación en alambiques de cobre, separando así el agua y otros componentes de lo que será el mezcal. Tras una doble destilación, se obtiene el producto para una última fase. Esta última fase consiste en darle al mezcal producido la graduación entre los 45 y 48 grados.

Variedades de mezcal

Hay diversos tipos de mezcal que provienen principalmente del tipo de mezcal utilizado, tiempo de añejamiento o reposo y de algún ingrediente que se agregue a la destilación.

Mezcal blanco

Es el mezcal original, base para todos los demás. Es joven, puro, de sabor dulce e intenso.

Mezcal reposado

Es el mismo mezcal blanco pero luego de un reposo en barrica de roble entre 8 meses y un año y medio. El sabor es más suave que el blanco original.

Mezcal añejo

Es el mezcla blanco reposado en barrica de roble durante de 2 a 5 años. El añejamiento suaviza la astringencia del mezcal original e intensifica el aroma y el sabor, enfatizando el sabor ahumado.

Mezcal de pechuga

Es un mezcal blanco al cual durante su proceso de destilación se le agrega pechuga de pollo y una combinación especial de frutas.

*Este mezcal es muy especial pero suele venderse de manera tramposa. En muchos negocios, dicen vender el mezcal de pechuga simulándolo con un trozo de "pechuga" de maguey dentro de la botella y no es más que un básico mezcal blanco.

El original no sólo tiene ese adorno sino que ha sido producido como expliqué anteriormente.

Mezcal de gusano

Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble con gusanos rojo de maguey durante 3 meses, tiempo ideal para que el gusano suelte su aroma característico. En la planta de maguey nacen unos gusanos, rojo y blanco, que en época de lluvias se recolectan y se utilizan como alimento y además para hacer esta privilegiada combinación tan preciada por los bebedores de mezcal.

Mezcal Tobalá- Mezcal Karwinsky

Son dos tipos de mezcal muy peculiares hechos de dos tipos de maguey silvestre de nombre Tobalá y Karwinsky. Estos son silvestres porque crecen naturalmente en estos campos, no son cultivados por el hombre. Su cosecha se da en determinada época del año. Entonces, son mezcales más caros por ser más exclusivos. Su sabor es muy peculiar, y muy sabroso.

El proceso de producción se puede visitar en diferentes fábricas, algunas más prolijas que otras. El molino tradicional tirado por mula o caballo es algo muy apreciable.

Datos curiosos e importantes sobre el mezcal:

- Las normas nacionales que certifican la producción del mezcal determinan que este debe comercializarse con 45 a 48 grados de alcohol como mínimo. Sin embargo, se producen mezcales de hasta 60 grados de alcohol.

- "100% agave" es la leyenda que debe estar impresa en la etiqueta de una botella para certificar que el mezcal está completamente elaborado con maguey. La etiqueta también debe manifestar datos de la producción: origen, tipo de maguey, palenque.

- Mucho negocios venden de manera engañosa el mezcal de pechuga, sólo se los puede desmentir al comunicarles el conocimiento acerca del original mezcal de pechuga.

- Un buen mezcal se mide con sus perlas: al agitar una botella, deben verse burbujas ascender lentamente. Sólo si es un mezcal con 55 o más grados, las burbujas sólo se forman mientras se agita.

- Hay muchos expendios, licorerías y fábricas que comercializan un mezcal de baja calidad. El sólo hecho de conocer lo más importante acerca del mezcal: variedad, producción, nivel de alcohol, color, aroma, permite distinguir si es de buena o mala calidad. Luego de un par de catas en al menos dos lugares diferentes, también ayuda muchísimo.

TrotaMexico recomienda:

En Matatlán: Fábrica y expendio de mezcal El Rey Zapoteco y Valle Oaxaca

En ciudad de Oaxaca: Expendio de mezcal Tobalá (centro histórico).

¿Cómo llegar?

Santiago Matatlán se encuentra a 45 km de la ciudad de Oaxaca. En auto se llega a través de la carretera 190 Oaxaca-Istmo, y toma unos 45 minutos.

En autobús es probable que haya salidas desde la terminal de segunda clase en la ciudad de Oaxaca, ubicada en la Central de Abastos. O bien, habrá conexión, yendo primero desde la ciudad de Oaxaca a Tlacolula (colectivo $12 y taxi colectivo $15, pesos mexicanos) y desde ahí tomando otro autobús directo a Matatlán.