"En pro del rescate de la tradición y costumbres" cuenta Florencio, el anfitrión de Jesus María, es la motivación principal de esta antigua y auténtica hacienda de cacao ubicada en los alrededores de Comalcalco.
La Hacienda
Jesus María es una hacienda viva porque aun se lleva cabo el proceso completo de producción de cacao comenzando por el cultivo original, su tratamiento y la producción final de sus productos derivados, combinando el método artesanal con el industrial. Y porque mantiene su arquitectura tradicional desde 1917 (año en que fue adquirida) con sus bodegas, corredores de mosaicos rojos, columnas redondas y vigas de madera, y donde
Se distinguen por poseer el mejor cacao criollo del mundo debido a tres propiedades exclusivas: mejor manteca, sabor y aroma. Y este cacao sólo se da naturalmente en la tierra chontalpa de Tabasco. Tal es su prestigio que las mejores chocolaterías europeas lo compran.
El cultivo y producción del cacao criollo
La demanda los ha motivado a experimentar y desde hace unos pocos años utilizan la técnica del injerto*. Esto se debe a que el árbol original del cacao tarda 6 años en producir el fruto. Entonces a través de la técnica del injerto logran acelerar ese proceso naturalmente a 2 años y medio sin corromper el sabor auténtico.
La planta de cacao necesita sombra por lo que siempre debe haber una planta madre que la proteja por encima. Un árbol dura ochenta años. Dos veces al año, el árbol da 50 frutos. De 10 frutos sale un kilo de semillas con mucílago, del cual solo un 60 % se utiliza para cacao y el resto para otros productos derivados. La cáscara del fruto se utiliza como abono para las mismas plantaciones.
Las plantaciones son tratadas de manera orgánica, es decir, usan fertilizantes naturales que las protegen de plagas, repelen pero no matan. Es perjudicial acabar con el ecosistema que es la razón principal de la calidad de este cacao. La receta: en 20 litros de agua se licua un kilo de cebolla morada, un kilo de chile habanero picoso y otro de ajo, se deja reposar 5 días, se cuela, se filtra y ya se puede aplicar a cualquier planta.
La fermentación es el proceso artesanal para la obtención de cacao. Las semillas se echan en cajas de manera, el mucílago se escurre poco a poco. El escurrido podría utilizarse para vinagre o vino de cacao, pero no se aprovecha así. Al oxidarse, se fermenta, tarda 5 días, día con día se debe remover con una espátula de madera. Luego se pone a secar al sol y ya está listo para próximos usos o procesos (por ejemplo: producción de chocolate de mesa).
Usos del fruto de cacao:
- Mucílago: capa blanca que recubre la semilla de cacao, con ella se elabora agua de cacao o también nieve o helado de mucílago.
- Corazón del cacao o pulpa: se elabora mermelada.
- Semillas: se utilizan para elaborar manteca, pasta y cocoa
- Chocolate prehispánico o Pozol: el cacao tostado descascarillado se mezcla con pimienta gorda de Tabasco y se machaca todo junto. Luego se mezcla con maíz molido y cocido.
Tour por la hacienda
La visita a Jesus María comienza con un recorrido por la antigua casona, la típica cocina chontal, las vestimentas antiguas de la gente que trabajaba en la hacienda, los cultivos de cacao y finalmente, la fábrica de elaboración de chocolate. El recorrido es interactivo dado que se puede observar en vivo la técnica del injerto, realizar el proceso artesanal de obtención del fruto del cacao y participar en la elaboración ya más industrial del chocolate de mesa, la pasta, la manteca y la cocoa o cacao en polvo. Y obviamente deleitarse degustando los diferentes chocolates.
Es una experiencia que se percibe con todos los sentidos: texturas, aromas, sabores y colores. Te sumerge en la historia prehispánica del cacao y cómo su producción ha evolucionado al día de hoy. La interacción con todos los procesos y el medio natural enriquecen la vivencia.
Datos de contacto:
Florencio Sánchez Rodríguez
www.haciendacacaoterajesusmaria.com
www.cacep.com
¿Cómo llegar?
En autobús o van desde Villahermosa con destino a Comalcalco. El autobús sale de la terminal de segunda clase sobre la avenida Ruiz Cortines (a dos cuadras de ADO). La van sale de la terminal Comali, a una cuadra de la terminal de segunda clase, sobre la calle Gil y Saenz(detrás del supermercado Chedraui), la van cuesta u$2,5, el recorrido es de 45 minutos y es la opción más confortable.
Una vez llegando a la terminal de Comalcalco, debes tomar el autobús Tupilán Sur de la línea Torruco, toma media hora de recorrido y cuesta u$0,7. O bien puedes llamar a la hacienda y solicitarles que te pasen a buscar por la terminal de Comalcalco.
Nota:
La hacienda Jesus María forma parte de la Ruta del Cacao: Nacajuca, comunidad chontal, Jalpa de Mendez, Cupilco, Comalcalco.
*Se siembra la semilla en una bolsa con tierra y hay q esperar 4 meses para hacerle un corte donde se hará el injerto (porque el tallo debe ser resistente para aguantar el crecimiento de un nuevo brote). Se le quita un brote a una planta original y se le injerta a la incisión realizada en la planta joven. Luego el injerto se venda con un plástico para evitar que entre agua o algún insecto que impida la cicatrización. De allí se esperan aproximadamente 15 días y se revisa hasta que el brote se vea desarrollado. Entonces se corta el restante de la planta tutora para que los nutrientes solo alimenten a la nueva planta. La venda no se quita para mantenerla derecha. Cada 4 meses se sigue cortando la planta tutora. En 2 años y medio, la producción ya está lista.
